Net als elders eten veel Sicilianen van oudsher graag een eenvoudige, snelle hap op straat. Niks bijzonders, zou je zeggen, maar de laatste jaren is streetfood echt een ding geworden op het eiland. Vooral Palermo kent een rijke streetfoodtraditie, waarin onder meer hoofdrollen zijn weggelegd voor panelle (gefrituurde plakken kikkererwten- of bonendeeg, soms op een broodje gegeten), arancini (gefrituurde rijstballetjes met groenten, kaas en/of vlees erin verwerkt) en stigghiola (aan een spies geregen, geroosterde schaapsingewanden met peterselie, ui en kruiden). Op de hoek van Piazza Marina bij Corso Vittorio Emanuele is Nni Francu U’ Vastiddaru een van de bekendste eettenten waar je dit soort interessante gerechten kunt proberen.
Een ander populair streetfoodgerecht in de Siciliaanse hoofdstad is ook gewoon bij eetkarretjes langs de weg te krijgen en heet pani ca’ mèusa, (‘panino con la milza’ in het Italiaans). We hebben het hier over een broodje rundermilt.
De historie van pani ca’ mèusa gaat meer dan duizend jaar terug. Destijds was er een grote Joodse gemeenschap in Palermo, en veel van hen werkten als slagersknecht. Ze kregen als loon de minder goed verkopende delen van het slachtvee, waaronder de milt. Het werd een gewoonte om de rundermilten te koken en als hapje met citroen en zout langs de straat te verkopen, een van de eerste streetfoodgerechten van de stad. Een ander oud streetfoodgerecht, dat vooral door straatventers uit de Arabische gemeenschap werd verkocht, was brood met ricotta en caciocavallo-kaas (‘kaas te paard’, verwant aan de provolone). Tijdens de Spaanse inquisitie werden de Joden verdreven uit het Koninkrijk Sicilië, dat destijds onder Spaanse heerschappij viel. Hierna combineerde men de Joodse streetfooderfenis met de Arabische, en het broodje rundermilt zoals de Palermitanen dat nu kennen was geboren.
Tegenwoordig wordt de rundermilt voor de pani ca’ mèusa eerst gekookt en dan gebakken in varkensvet. Door het bakken wordt de milt zachter, zodat mensen die geen compleet gebit meer hebben het ook kunnen eten. Vaak bakt men er ook nog gehakte longen en luchtpijpen van het rund bij. Zo snel mogelijk na het bakken gaat het orgaanvlees op het traditionele witte broodje, dat vastedda heet. Citroensap en zout worden toegevoegd en er men strooit er vervolgens vaak geraspte caciocavallo en eventueel ricotta overheen. Deze bereiding noemt men ook wel maritata, ‘getrouwd’. De witte kaas staat dan voor de bruid en het donkere vlees voor de bruidegom. Zonder kaas kun je ook een broodje rundermilt krijgen, het heet dan schettu, ‘alleenstaand’.
Zéker eens proberen als je Palermo bezoekt en geen principiële vegetariër bent. When in Palermo, do as the Palermitans, nietwaar? Buon appetito!
